在建設中央廚（chú）房前（qián），您要充分了（le）解中央（yāng）廚房運營管理中（zhōng）存在的問題和（hé）風險

發布（bù）時間：

2019-11-09

有些餐企為了達到產能，盲目投入大量人力，設（shè）備，場地。結果（guǒ）未能節（jiē）省成本，反而（ér）削（xuē）弱了（le）競爭（zhēng）力。應該在中央廚房建設（shè）前期，選用配備更（gèng）智能化的生產設（shè）備，比如烹（pēng）飪（rèn）區的自動化烹飪設（shè）備：自動烹飪（rèn）機器人，自（zì）動炒菜機（jī），自動焯（chāo）水機（jī）漂燙機，自動油炸機，大型自動（dòng）蒸煮鍋（guō）等等，可助力大規（guī）模的連鎖餐飲企業，在建設運營中央廚房的烹飪環節，集約化、標準化、工業化生產（chǎn）出品，減少烹飪區的場地租金成本，大大減少用人數量，從（cóng）而降低整體的運營成

問題一（yī）：資源（yuán）利用不足，閑置成本大

建立一個中央廚房房租、設備、人工等成本都投進（jìn）去了，但需求並不好把（bǎ）握，比如需求不足，設備、工廠就會被閑置，這些成本（běn）都（dōu）屬於被侵占的利潤，既沒有新的、足夠大的利潤產生（shēng），還要（yào）重金（jīn）養著設備、工廠。

 

所以中央廚房（fáng）建立除了滿足自身（shēn）需求之外，還可以適當（dāng）拓展新業務，與其他餐飲企業進（jìn）行合作實現共贏（yíng）。同行（háng）之間雖然存在競爭但是如何將競爭轉換成互相合作共贏也是一家企業值（zhí）得思考的問（wèn）題。企業共同合作可獲得（dé）可觀的利潤之外又能有效利用中央廚房的資源，而商戶也可以避免（miǎn）食材（cái）囤積過量（liàng）、購買食材成本高等風險。

 

問題二：中（zhōng）央廚（chú）房管理經驗的缺（quē）失

一個（gè）企業老板（bǎn）會經營管理（lǐ）毛菜配送不等於（yú）會中央廚房的管理，中央廚房相對於行業來說處於比較新穎的（de）階段，市麵上嚐試（shì）投入中央廚房的人少之又少（shǎo），也比較少的經營經（jīng）驗供企業老板參考與模仿。

 

中央廚房中也沒有指定（dìng）專人負責專門的工作（zuò）內容（róng），針對性（xìng）分配工作才能最快的提高效率，現在中央廚房的管理模式沒有針對（duì）性，都是處於無（wú）針對性分（fèn）配的狀態，員工處理技術嫻熟（shú）程度會最直接影響最（zuì）後的工作效率（lǜ）。

 

問題三：生（shēng）產過（guò）量

國（guó）內建中央廚房動輒千（qiān）萬上億元的投入，非理性、熱啟動、預見性不足，導致大（dà）部（bù）分中央廚房嚴重產能（néng）過剩，反噬企業利潤。中央廚房生產的食材能與商戶或餐廳能匹配上已經是一件很困（kùn）難的事情。

問題四：並非直采，層層分（fèn）銷，成本高昂

有些餐企規模小，達（dá）不到中央廚房要求的采購規模，再（zài）加上餐飲通常有2到3個月（yuè）的賬期，而中央廚房希望現金結算，餐企很難拿到一手貨源。要經過供應商、批發商，最後才能到餐企，這當中（zhōng），工廠的營銷費用占（zhàn）到運營（yíng）成本的近30%；中間的經銷（xiāo）商、一批、二批甚至（zhì）三（sān）批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業還有內部供應鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤入（rù）成本當中。

 

問題五：生產費用高（gāo），出品不穩定

有些餐企為了達到（dào）產能，盲目（mù）投（tóu）入大量人力，設備，場地。結果（guǒ）未（wèi）能節省成本，反而（ér）削弱了競爭（zhēng）力。應該（gāi）在中央廚房建設前期，選用配（pèi）備更智能化的（de）生產設備，比如烹飪區的自動化烹飪設（shè）備：自動烹飪機器人，自（zì）動炒菜機，自動焯水機（jī）漂燙機（jī），自動油炸機，大型自（zì）動蒸煮鍋等等，可助力大規模（mó）的（de）連鎖餐飲企（qǐ）業，在建設運營中（zhōng）央（yāng）廚房的烹飪環節，集約化、標準化、工業化生產出品，減少烹飪區的場地租金成本，大大減少用人數量，從而降低整體的（de）運營成本，提高生產效（xiào）率。

 

結語

 

 

企業在建立中央廚房模板的過程中，首先（xiān）要（yào）做好心理準備，要有足夠的（de）耐心等待中央廚房的爆發期。投入中央廚房的建設要麵對前期投入資金大回（huí）報周期短的現實，結（jié）合自身（shēn）企業經營（yíng）狀況、經濟實力多方麵綜合狀況再（zài）考慮是否投入到中（zhōng）央廚（chú）房的建設中。世界上沒有一（yī）家完全一樣的中央廚房，中餐標準化也不由中央廚房壟斷。在食品安全和保證風味的立場上，均衡自身才是最重要的。

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